Det goda jägarköket

Skog och mat. Så kan man sammanfatta Bo-Göran Bola Sjögrens yrkesliv. Under tio år drev han ett eventföretag i Fryksdalen där deltagare från hela världen fick ägna sig åt teambuilding i den värmländska naturen och laga mat över öppen eld.

Under de åren väcktes intresset och nyfikenheten på mat och särskilt då närproducerat och ekologiskt. Sedan 2004 driver Bola matföretaget Kjell & Bolas tillsammans med parhästen Kjell Björnstad. Kjell och Bola huserar på Restaurang Terassen i Mariebergsskogen i Karlstad. Båda har stor passion för småskaligt mathantverk och goda smakupplevelser. Vi vände oss till Bola för att få några tips till det goda jägarköket.

– En kul uppgift. Jag har tänkt enkelt och rustikt i grunden, men vill också utmana lite med mina recept. Det finns ju så mycket annat än det klassiska korv och bröd-mellamålet, säger Bola Sjögren.

Skogswok

Att laga mat över eld är en tradition och passion som går långt tillbaka i tiden. Dofter, från elden och pannan, ger aptiten rejäl fart. Receptet bör hålla för 4 personer, då är det bra med en lite större panna. Jag tänker här en god och gärna lite syrlig sås, till de lite sötare grönsakerna.

Du behöver:

1 st litet vitkålshuvud
4 st bra morötter
1 st rödlök
4 st rejäla korvar från ditt lokala charkuteri
½ dl solrosfrön
Lite kryddgrönt för servering
½ dl god rapsolja
Salt och peppar

Gör så här:

1. Strimla vitkål fint.
2. Dela rödlöken och skär tunna skivor.
3. Slanta morötterna fint.
4. Skär ner korven i cm-stora bitar.
5. Hälften av oljan i pannan och fräs på morötterna, inte för hårt, skall bara bli mjuka.
6. På med korven. Ge den en stekyta.
7. Slå i vitkålen och resten av olja. Fräs runt, blanda lite fint.
8. Därefter rödlöken, den tar vi på slutet så den inte blir bränd och besk.
9. Slå över solrosfrön.
10. Salta och peppra.
11. Garnera med det kryddgröna.

Bra tillbehör:

Blanda 1 dl crème fraiche med en msk sötstark senap. En skiva rågsurdegslimpa sitter också fint.

Älghögrev för söndagsbruk

Det är några delar på djuret som gör mig mer nyfiken, dit hör högrevet. Här råder en uppfattning att det skall skäras ner till grytbitar. Och nu blir det enbart bli burgarfärs!

Nej, det har en bättre användning. Idén är lånad från porterstek men vi väljer ett gott lokalt hantverksöl till koket, inte för beskt. Gärna en fruktig pale ale. Det skall puttra en stund men då kan du själv smyga iväg och göra något annat. Mår bra av att vara gjord dagen innan den avnjutes.

Du behöver:

800 gr högrev, som du skär i en 4-5 tjock skiva, eller 2 beroende på storleken på högrevet
6-8 st schalottenlökar
4 st morötter
2-3 klyftor vitlök
½ citron, både skalet och saften
2 fl 33 cl gott hantverksöl
Smör
Salt och vitpeppar
Kryddgrönt

Gör så här:

1. Smör i grytan och ge köttet lite stekyta.
2. Slå på ölen, kanske lite vatten så det täcker köttet. Småkoka i ca 30 min, under lock.
3. Skala löken, dela på hälften.
4. Dela morötter i 4-5 bitar.
5. Hacka vitlök lite grovt.
6. Ta ett cestjärn och riv skal från citronen, bara det gula.
7. Lägg allt i grytan, låt puttra på 1, 5 timme till.
8. Salta och peppra.
9. Ta upp köttet och stompa lök och morötter grovt. Späd med vatten om det blir för tjockt.
10. Lägg tillbaka köttet som du delat i 4 bitar. Låt vila en stund.
11. Värm upp om det är gjort dagen innan.
12. Garnera med kryddgrönt före servering.

Bra till:

Mjölig och smörslungad kokt potatis, gärna med skal och ekologisk!
Syrad vitkål

Jägarrulle

En praktisk och matig tunnbrödsrulle för ryggsäcken till morgonfikat på passet. Gör 4 st så räcker det även till eftermiddagen. Mitt förslag bygger på rökt sidfläsk men här är det fritt fram för fantasin.

Du behöver:

4 st rektangulära och mjuka tunnbröd
12 st skivor rök sidfläsk, tunt skurna
1 bit purjolök som skärs fint, ca 10 cm
Grönsallad, strimlad
2 dl grovhackad smörgåsgurka
1 pkt färskost
1 msk grovkorning och god senap
Svartpeppar

Gör så här:

1. Blanda färskost med senapen.
2. Bred ut ett tunt lager på tunnbrödet, ta lite extra i den kanten som ytterst på rullen.
3. Lägg den finnstrimlade salladen i botten, glest så det täcker hela underlaget.
4. Lägg 3 skivor fläsk på varje bröd, på rad från kant till kant. En bit från kanten som startar med när du rullar.
5. Fördela en ½ dl finhackad gurka.
6. Strö över en del av purjolöken.
7. Ta några drag med svartpepparkvarnen.
8. Rulla, vik en bit av kanten och rulla ganska hårt, spar delen med lite mer färskost för att rullen skall hålla ihop.